Tedarik Zincirinin En Kırılgan Halkası: Soğuk Zincir

En doğalını, en tazesini tüketme arzusu üreticiler kadar lojistikçilere de sorumluluk yüklüyor. Son teknolojik araç ve donanımlarla, ürünleri zamanında ulaştırmak, ticaretin dışında bir bakıma kutsal bir görev adeta.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde soğuk zincir “gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamı” olarak tanımlanmaktadır. Çabuk bozulabilen gıdaların özellikleri nedeniyle hammaddenin tedarik edilmesinden başlayarak tüketim aşamasına kadarki tüm süreçlerde soğuk zincirin bozulmaması gerekmektedir. Bu durumu engellemek için soğuk lojistik yönetimini etkileyen faktörler arasında sıcaklıkta meydana gelen sapmalar, ürünlerin raf ömrü veya depolamada oluşabilecek aksaklıklar yer almaktadır. Patojen mikroorganizmalar 5°C’nin üzerindeki ısılarda gelişebildikleri için, besinler 5°C’den daha düşük ısılarda muhafaza edilmelidir.

2012 yılında ATP Konvansiyonu’nun yürürlüğe girmesi birlikte Soğuk Tedarik Zinciri Lojistiği Türkiye’de önemli bir ilerleme kaydetmeye başladı. 2012 yılı öncesinde 2011 verilerine göre, üretim yerlerinden tüketiciye ulaşana kadar gerek hasat metotları, gerek ambalajlama, depolama, taşıma, raflama ve tüketim alışkanlıklarının yanlışlıkları neticesinde zayi olan miktar üretimin %25 yani 10,5 milyon ton ve parasal değeri 14,2 milyar TL olarak açıklanmıştır. Bu noktada kullanılan araçların üretimlerinde, teknik donanımlarında, ürünlerin hangi taşıma moduna göre taşınacaklarının belirlenmesinde, ürünlerin gerekli ısı derecelerinde taşınmalarında, mevsimsel ürünler için ürünlerin etiketlenmesi gibi zorunlulukların getirilmesi ürünlerin üretimden nihai tüketiciye kadarki süreçlerinin kolaylaştırılmasının daha sağlıklı olmasını sağlamıştır.

Devlet desteğine rağmen Türkiye’de taze gıda taşımacılığı çoğunlukla gerekli ısı kontrolleri olmadan yapıldığından nakliye ve paketlemede sorunlar yaşanmaktadır. Bu durum negatif olarak görülse de bir yandan da Türkiye’yi soğuk hava depoculuğu ve soğuk tedarik zinciri lojistiğinde en yüksek büyüme oranına sahip ülkelerden biri haline getirmektedir.

10 Aşamada Tedarik Zincirinde Gıda Güvenliği

Otel, restoran, yemek şirketleri, hastane, okul, kamu kuruluşları gibi daha pek çok işletmenin dahil olduğu ev dışı tüketim sektöründe tedarik zinciri yönetimi en hassas konulardan biridir.

Profesyonel mutfaklar günlük operasyonlarını yürütebilmeleri ve sundukları yemek ile yüksek müşteri memnuniyeti sağlayabilmeleri için gıda güvenliğini esas alan güvenilir tedarikçilere ihtiyaç duyarlar.

Güvenilir tedarikçiler ile çalışılması önemlidir, çünkü tedarik zinciri yönetimi başlı başına profesyonellik ve uzmanlık ister. Tedarik zinciri süreçlerinde yapılan standart dışı uygulamalar gıda güvenliğini ciddi şekilde tehlikeye atar. Oysa işletmelerin müşteri memnuniyetinden aldıkları not, verdikleri hizmetin kalitesi ile doğru orantılıdır. Bu sebeple kalitede standart ve süreklilik arayışı birçok işletmenin ortak konusudur. Peki, güvenilir ve doğru tedarikçi nasıl anlaşılır? Güvenilir tedarikçilerin gıda güvenliği için izledikleri 10 aşamalı tedarik zinciri yönetimi aşağıdaki gibidir.

1-Üretici/Tedarikçi Seçimi
Tedarik zincirinde ilk aşama üretici seçimi ile başlar. İş ortaklığı yapılacak üreticiler ve veya tedarikçiler titizlikle seçilir. Mutfak profesyonellerinin ihtiyaçları göz önünde bulundurularak talep edilen kaliteyi karşılayacak üretici veya tedarikçiler araştırılır ve bunların arasından gıda güvenliği açısından yasal mevzuata uygun üretim gerçekleştiren üreticiler ile çalışılır.

2-Mal Kabul
Mal kabul, gıda güvenliğinde ayrı bir önem teşkil eden konular arasında gelir. Üretici ve veya tedarikçilerden temin edilen ürünlerin gıda güvenliğinin denetlendiği ve uygunluğunun ölçüldüğü ilk aşamadır.
İş ortaklığı yapılan üreticilerden temin edilen gıda ürünleri, tedarikçinin depolarına geldiğinde mal kabulde; nakliye aracının uygunluğu, içinin temizliği ve düzeni, araç içi sıcaklığının ürüne uygun sıcaklıkta olup olmadığı, hasarlı ambalaj ve gıda maddeleri üzerindeki etiket bilgilerinin ilgili mevzuata uygun olup olmadığı eğitimli personeller tarafından titizlikle denetlenir. Hasarlı bulunulan ve gıda güvenliğine uygun olmayan hiçbir ürün depolara kabul edilmez.

3-Depolama
Gıda güvenliği aşamaları bir zincir gibi birbirine bağlı şekilde ilerler. Mal kabulünde kontrolden geçen ürünler, uzman bir ekip ile ürün gruplarına göre sınıflandırılır. Sınıflandırma işleminden sonra ürün özelliklerine göre uygun depolara taşınıp kontrollü şekilde muhafaza edilir. Sıcaklık şartı gerektiren ürünler ise öncelikli işlem görüp, zaman kaybettirilmeden sınıflara ayrılıp, uygun depolara taşınmalıdır. Soğuk zincirin kırılmaması hayati önem taşır. Ürünlerin özelliklerine göre sınıflara ayrılan farklı sıcaklıktaki depolar, 24 saat takip edilerek sıcaklık kontrolleri sağlanır.

4-Ürünlerin Sevkiyata Hazırlanması
Depolarda kontrollü şekilde muhafaza edilen ürünler, nihai tüketiciler yani mutfak profesyonellerinin çalıştığı işletmeler için sevkiyata hazırlanırken gıda güvenliği göz önünde bulundurularak hareket edilmelidir. Ürün özelliklerine göre donuk ve soğuk gıdalar kendi depolarında hazırlanıp, son anda sevkiyat için soğuk zincir kırılmadan araçlara yüklenir.

5-Sevkiyat
Ev dışı tüketim sektöründe gıda güvenliğini en çok tehdit eden durum; uygun olmayan koşullarda gerçekleştirilen sevkiyatlardır. -18°C ve veya +4°C gibi soğuk zincirin korunması gereken ürünlerin sevkiyatında uygun sıcaklıkların sağlanamaması ürünlerde bozulmalara sebebiyet vererek gıda güvenliğini tehlikeye sokar. Profesyonel tedarikçiler tedarik zinciri yönetiminde sevkiyat aşamasında sıcaklıkla ilgili düzenli kontroller yapar. Gıda güvenliğinde önemli bir etken olan soğuk zincirin korunması için ürünlerin sıcaklığı ile sevkiyat yapılacak olan araçların sıcaklık değerlerinin birbirine uygun olması gerekir. Düzenli kontrol sistemi ile ancak ürünlerin kalitesinde değişme olmadan ve soğuk zincir kırılmadan güvenli bir sevkiyat gerçekleştirilebilir.

Soğuk zincirin korunması frigorifik araçlar ile sağlanır. Frigorifik sevkiyat araçları, her sevkiyat öncesinde kontrolden geçirilerek gerekli bakımları yapılmış ve gıda güvenliği için risk taşıyan unsurlar ortadan kaldırılmış olarak sevkiyata çıkar.

Sevkiyat sırasında dikkat edilmesi gereken ve gıda güvenliğini direkt etkileyen diğer önemli hususlar da; araç içi uygunluğunun sağlanmış olması (araçta hasarlı, paslı alan olmaması), ürünlerin yerle temasının olmaması, kimyasalların gıda ürünlerinden ayrıştırılmış olması ve alerjen kontrolü yapılmış olması olarak özetlenebilir. Özetle, tedarikçi firmanın sevkiyatını sağladığı araçlarının fiziksel durumu ve özellikleri kadar bunları taşıyan personelinin uzmanlığı ve profesyonelliği de gıda güvenliği için önemli bir kriterdir. Bunlara dikkat edildiğinde her bir sipariş gıda güvenliği sağlanmış şekilde teslim edilir.

6-İzlenebilirlik
Tedarik zinciri yönetiminde izlenebilirlik hem ürünü kullananlar hem de üretici / tedarikçi firma için önemlidir. İşin içine insan unsuru girdiğinde zaman zaman sistem dışı uygulamalarla karşılaşılması çok muhtemeldir. Tedarikçi, tedarik zincirinin en önemli aşamalarını takip edebilen teknolojik altyapı ile izlenebilirliği sağlar ve sistem dışı uygulamalara zamanında müdahale eder.

Üreticilerden tedarikçi depolarına kabul edilen ürünler; depoya girişinden nihai kullanıcıya teslim edilene kadar her aşamada teknolojik yöntemlerle kontrol edilip, izlenebilirliği sağlanır. İzlenebilirlik konusunda detaylı şekilde eğitim alan personel ve bu personelin uyguladığı izlenebilirlik sistemi belirli periyodlarda yapılan tatbikatlarla test edilir. Kusurlu ve veya aksayan yönler iyileştirilerek sistem geliştirilir.

7-Zararlılarla Mücadele
Her bir gıda maddesi kendisine uygun ortamın sağlanmaması veya dış etkenlerin etkisiyle zararlılarla karşı karşıya kalır. Bu zararlılar, gıdalara doğrudan zarar vermeleri yanında taşıdıkları mikroorganizmalardan dolayı gıda maddelerinde kontaminasyona neden olup, güvenilir gıda ve insan sağlığı için tehlike arz ederler.
Uzman ve profesyonel tedarikçiler gıda maddelerinin muhafaza edildiği depolarda, zararlıların üremesi veya bulaşmasını engelleyecek şekilde uygun ortam oluştururlar. Bunun yanında, depolarda zararlılarla mücadele için düzenli olarak pest kontrol hizmeti alıp kayıt tutarlar.

8-Eğitim
Tedarik zinciri yönetimi gerçekleştiren tedarikçi firmaların uzman personel kadrosu gıda güvenliğinde büyük önem taşır. Ne yapacağını bilen ve ürün özelliklerine göre hareket eden bilinçli ve bilgili personel ile gıda güvenliği sağlanır.

Gıda güvenliğinin sağlanması için tedarik zinciri yönetimi ile ilgili eğitimler düzenlenerek tüm personel ürün ve hizmet kalitesi ile ilgili düzenli olarak eğitilir. Eğitim programı ve kalitesi yılsonlarında değerlendirilerek eğitim kapsamı ve etkinliği geliştirilir.

9-SKT Kontrolü
Depolara kabul edilen ürünlerin muhafaza koşullarının kontrolü yanında son kullanma tarihi kontrollerine de dikkat edilmelidir.

Tüm depolarda ürünlerin son kullanma tarihi kontrolleri teknolojik yöntemler ve uzman bir ekip ile yapılır. Kontrol cihazları ve tanımlanan yazılım sistemi ile güvenli bir kontrol sağlanır. Gelişen teknoloji ile birlikte her ürünün kaydı, tüm detaylarıyla takip edilmektedir. Son kullanma tarihi geçmiş veya sakıncalı sevk süresine girmiş olan ürünler otomatik olarak blokaja alınır ve müşteriye sevk edilmesi engellenir.

10-%100 Müşteri Memnuniyeti
Tedarik zinciri yönetimi süreçlerinin sağlıklı işlediğine dair en önemli gösterge müşteri memnuniyetidir. Buna bağlı olarak ürünlerin müşteriye teslimatıyla tedarik zinciri yönetimi son bulmuş olmaz. Periyodik olarak yapılan müşteri memnuniyeti ölçümleri doğrultusunda geri dönüşler değerlendirilerek geliştirilmesi gereken yönler tespit edilip ve en kısa sürede doğru çözümler üretilir.