Gıda Lojistiğinin En Önemli Basamaklardan Biri Soğuk Zincirin Korunması

Yiyecek ve içecek maddelerinin taşınması, elleçlenmesi, depolanması ile ilgili çözümler üreten gıda lojistiği; gıdaların belli raf ömürleri olmasını dikkate alan ve çevre koşullarına bağlı kalarak kimi zaman iklimlendirme gerektiren ve sağlık konusunun getirdiği hijyen gibi kısıtlara uyarak uygulanan özel bir lojistik alanıdır.

Gıda ürünlerinin muhafazası yapılırken belirli standartların olması, gıdaların raf ömürlerinin ve kullanım sürelerinin kısıtlı olması, gıdaların birbirleri ve ortamla etkileşim hâlinde olmasından kaynaklanan risklerinin bulunması dikkat edilmesi gereken hususlardır. Gıda maddesinin başka ürünlerle aynı bölümlerde depolanması durumunda ise ürünle o ürünün etrafını çevreleyen diğer ürünlerin birbirini etkileyebilecek olması da büyük önem taşıyor.

Soğuk zincir, gıda üretim ve lojistik hizmeti sağlayan firmaların en dikkat etmesi gereken hususlardan birisidir. Soğuk zincirin temelini oluşturan soğutarak ya da dondurarak muhafaza ve taşıma süreçlerinde ısının korunması, mikroorganizmaların faaliyetlerini önemli ölçüde yavaşlatacaktır. Bunun sonucu olarak; et, balık, tavuk gibi hayvansal gıdalar ile meyve ve sebzeler uzun süre fizyolojik ve kimyasal değişimlere maruz kalmadan saklanılabilecektir. Gıda firmaları, soğuk zincirin bozulmaması için soğuk ve donuk hava depolarında muhafaza, frigorifik araçlarla da sevkiyatı sağlamaktadırlar.

Ne yazık ki ülkemizde hala yaş sebze ve meyvenin taşınması ve depolanması sürecinde ciddi miktarlarda kayıplar yaşanmaktadır. Son araştırmalar ve raporlar bu kayıpların her yıl 18,1 milyon tonu bulduğunu ortaya koymaktadır. Bu kayıpların bir kısmı üretim ve tüketim aşamasında gerçekleşse de kaybın yaklaşık yüzde 14'luk kısmı lojistik süreçlerde meydana geldiği değerlendirilmektedir. Bu kaybın önüne geçmek için soğuk zincir lojistiğinin sağlanması, taşıma yapılacak araçlarda ısı ve nem kontrolünün olabildiğince otomatik olarak ve uzaktan izlenebilir yapılması, araç yükleme ve boşaltma yöntemlerinin belirlenmesi gibi uygulamalarla en aza indirgenebilecektir.

Gıda Lojistiğinde Dikkat Edilecek Hususlar

Gıda lojistiğinde gıda ve soğuk hava depoları yükleme-boşaltma rampalarında körük kullanımı, sıcaklık değişimini önlemek açısından önemlidir. Kapılarda alarm sistemleri bulunmalı ve yerden tahrikli şekilde açılır kapanır olmalıdır. Araç kapıları açıldığında araç ve ürün ısı sıcaklık kontrolü anında yapılmalı, kabul edilebilir ısı değerlerindeki ürün ve araç sıcaklıkları irsaliye üzerine yazılmalı, soğuk zincirin kırıldığı sıcaklıklarda hemen müşteri ile temasa geçilerek, ürünün reddine ya da kabulüne dair yazılı talimat alınmalıdır.

Giriş-çıkış işlemlerinin kısa sürede yapılması için gelmesi beklenen ürünlerin sisteme beklenen sipariş olarak girişi yapılmalıdır. Problemli olmayan ürünler, kabul işlemi için ön soğutma alanına alınarak fiziki ve sayısal kontrolleri yapılmalı, soğuk ürünler soğuk depolara ve donuk ürünler donuk odalardaki yerlerine hızla yerleştirilmelidir. Entegre ve zamana duyarlı lojistik performansı temel ilke olmalıdır.

Müşteriler ürünlerinin stok durumlarını, hareketlerini (hangi tarihte, hangi üründen, ne kadar, nereye teslim), son kullanım tarihlerini internet üzerinden kendilerine verilecek şifre ile gerçek zamanlı olarak takip edebilmelidir. Bu çerçevede yoldaki araçlar da takip edilmeli ve yönlendirebilmelidir.

Lojistik hizmet alan ve veren firmalar arası bilgi akışının sürekliliği sağlanmalıdır. Gıda lojistiğinde firmalar arası işbirliği önemlidir. Üretici, lojistik hizmet veren ve müşteriler arası ortak iş yapabilme kültürünün yaygınlaştırılması, bilgi paylaşımı ve ortak planlama yapılarak tüm sürecin etkinliğinin ve verimliliğinin arttırılması gerekmektedir.

Ürünler ilk giren ilk çıkar (FIFO) kuralı ile sevkiyata hazırlanmalıdır. Ancak sistemsel eksikliklere sonucu depolarda FIFO doğru şekilde uygulanamamaktadır.

Personelin soğuk zincir lojistiği konusunda bilinçlendirilmesi, bilgilendirilmesi ve eğitimine önem verilmelidir. Çünkü personel ekipmanları kullanırlar, kalibrasyonları ve bakımlarını yaparlar, gerekli hijyenik ortamın sürdürülmesini sağlarlar, kayıtları tutarlar ve prosedürlerin doğru uygulanmasından sorumludurlar. Soğuk zincir lojistiğine yönelik meslek okulları açılmalıdır.

Ülkemizde soğuk zincir lojistiğinin nasıl denetleneceğinin netleşmesi gerekmektedir. Özellikle satış noktalarında gıdaların doğru bir şekilde korunmasında sorunlar bulunmaktadır. Buralardaki ürün havuzlarında ürünlerin uygun miktarda saklanabileceği doluluk oranlarına dikkat edilmemektedir. Akşamları soğuk reyonların perdelerinin çekilmesi, soğuk hava üfleme yönlerinin doğru olması ve mağaza soğuk depolarının derece kontrollerinin merkezi yapılması gerekmektedir.